1) Fabrication du substrat
Les shiitakés sont des champignons plus exigeants que d’autres. Ils poussent bien mieux sur de la sciure de bois que sur de la paille. Vous pouvez utiliser des sciures fraîches et issues d’arbres feuillus comme le chêne, le bouleau, l’érable ou le châtaignier. Evitez en revanche les sciures issues de résineux, trop acides pour nos fragiles shiitakés. Pour les myconautes plus expérimentés, il est possible d’enrichir votre substrat avec du son de blé ou de riz et de réguler son pH en ajoutant du carbonate de calcium (CaCO3). Pour une colonisation plus efficace du substrat, utilisez de la sciure à granulométrie inégale, c’est-à-dire avec un mélange de sciure fine (deux tiers) et de copeaux épais (un tiers).
2) Pasteurisation du substrat
Placez votre substrat dans un tissu perméable, type taie d’oreiller ou toile de jute, et compactez-le bien afin qu’il ne soit pas complètement détrempé à la fin de l’opération. Fermez bien votre contenant et plongez-le dans de l’eau entre 65°C et 85°C pendant 30 minutes. Placez ensuite votre substrat dans un endroit propre et laissez-le s’égoutter (il doit être encore humide mais pas trempé sinon des contaminations bactériennes peuvent apparaître). Pendant qu’il est encore chaud, transvasez votre substrat dans un sac micro-filtré. Fermez ce sac de manière étanche. Vous pouvez, par exemple, faire un ourlet à l’aide de pinces à linge.
3) Inoculation
Attention : cette étape doit être réalisée dans des conditions aseptisées afin de réduire les risques de contamination. Nettoyez et désinfectez votre plan de travail et vos outils, lavez-vous les mains et les avant-bras. Vous pouvez également porter un masque respiratoire en papier, une charlotte pour vos cheveux et des gants. Lorsque la température du substrat redescend autour de 20°C, vous pouvez l’inoculer avec le mycélium. Emiettez le mycélium en le faisant rouler sous vos doigts dans son sachet encore fermé puis, ouvrez votre sac de substrat pasteurisé et versez le dedans. On compte entre 5% et 15% de mycélium par rapport à la totalité de la masse du substrat.
Encore une précision : si vous ajoutez le blanc trop tôt, le substrat sera trop chaud ce qui aura pour conséquence de tuer le mycélium. Dans ce cas, seules des moisissures pourront se développer.
Le sac ainsi inoculé doit être scellé hermétiquement (avec une scelleuse ou du scotch épais). Il vous suffit maintenant de répartir de mycélium dans le substrat en agitant le sac. Il peut être utile de secouer à nouveau le sac après une semaine d’incubation.
4) Incubation
Pour se développer, vos futurs shiitakés ont besoin d’être stockés dans un endroit sombre, à une température entre 15°C et 25°C. La maturation durera 3 à 4 mois. Vos shiitakés ont tous les nutriments et l’eau nécessaire à leur développement dans le substrat que vous leur avez préparé. Il est important de ne pas déranger le substrat pendant cette période, vous pourriez provoquer une fructification prématurée, diminuant ainsi votre récolte.
Le mieux à faire durant l’incubation, c’est de ne rien faire du tout !
5) Fructification
Après cette période d’incubation, votre substrat doit avoir une couleur principalement brune et une surface boursoufflée. La présence de primordias (bourgeons de champignons) vous signifie qu’il est temps de passer à la fructification. Pour cela, retirez le substrat de son sac et faîtes le tremper dans de l’eau froide pendant une dizaine d’heures.
Les shiitakés détestent se dessécher, il est donc important de leur garantir 85% à 90% d’humidité. Pour cela, vous pouvez utiliser une tente de culture. Il s’agit simplement d’un sac transparent suffisamment large, que placez autour de votre substrat en faisant attention que l’air circule (via de petites ouvertures) et qu’il y ait assez d’espace pour que les champignons se développent.
Pour que vos shiitakés poussent il leur faut de la lumière et de l’oxygène, veillez à ce qu’ils en reçoivent suffisamment.
6) Récolte et conservation
Avec ce procédé, vous pouvez obtenir plusieurs récoltes, chacune légèrement plus petite que la précédente. Une moisissure verte peut apparaître au bout d’un moment sur le substrat, elle n’est pas dangereuse et vous pouvez continuer de manger les shiitakés. Evitez cependant de laisser les blocs contaminés infecter les blocs sains. Vos substrats épuisés peuvent être émiettés et mis au compost.
Les shiitakés sont réputés pour diminuer le taux de cholestérol et renforcer le système immunitaire. Ils sont une bonne source de protéine, de zinc et de potassium ainsi que de vitamines B1, B2 et D.
Bonne dégustation !
